INGREDIENTES:

* 4 cucharadas grandes de harina de almortas
* 2 dientes de ajo
* 200 gramos de panceta fresca
* 200 gramos de hígado de cerdo
* 200 gramos de costillas de cerdo
* Una cucharadita de pimentón dulce
* Un decilitro de aceite
* Sal
* Orégano

ELABORACIÓN:

Se trocea la panceta fresca, el hígado de cerdo y las costillas en tajadas de tamaño mediano y se salan. Freímos en una sartén hasta que queden doradas y se reservan, procurando que no se enfríen.

En otra sartén de tamaño grande se pone el aceite de freír el cerdo y se fríe el ajo cortado muy menudito. A continuación se añade la harina de almortas y se va tostando como si fuéramos a hacer una bechamel, agregamos el pimentón removiendo para evitar que se queme, vertemos unos dos vasos de agua poco a poco y sin dejar de remover. Salamos al gusto, agregando en este momento el orégano y seguimos removiendo constantemente para evitar que se formen grumos y empiece a engordar. Corregimos con agua para dar el punto a las gachas, que deben estar espesas, pero no demasiado. Se cuecen aproximadamente un cuarto de hora. Comprobamos que las gachas no sepan a harina  y entonces las dejamos cocer un poquito mas, pero ya sin remover hasta que empiezan a formarse como una especie de burbujas apareciendo algo de aceite por encima.

Se dejan reposar unos minutos en la misma sartén, evitando que se enfríen demasiado.

La forma tradicional de comer las gachas es en la misma sartén que se pone al centro de la mesas y se van mojando trozos de pan.

COMENTARIO:

Las gachas es un plato típico de matanza en la mancha. La familia se reunía para colaborar en la faena y la comida que se preparaba eran unas buenas gachas que se cocinaban con trozos del cochino recién sacrificado.

Las gachas se preparaban en una sartén con patas o bien en una sartén normal que se ponía encima de unas trébedes en el fuego. Los participantes en la matanza se sentaban en circulo y en el centro se ponía la sartén con las gachas donde todo el mundo mojaba pan pinchado con el tenedor o con la típica navaja de Albacete (las mejores navajas del mundo, mundial).

En fin recuerdos de un tiempo pasado que pervive en la memoria, incluso en los tiempos de las nuevas tecnologías e Internet.

Antes de terminar una nota histórica: las almortas o guijas, son una leguminosa que ha servido para paliar periodos de hambruna a lo largo de la historia. En la España de la posguerra se utilizó como alimento principal, dada la escasez del trigo y otros cereales. Precisamente por la utilización excesiva que se hizo de esta leguminosa en algunas zonas de España, llego a producir una enfermedad denominada “latirismo mediterráneo”, enfermedad bastante grave que mantuvo en jaque a las autoridades sanitarias de la época, hasta que fue diagnosticada.

Por supuesto que el consumo ocasional no tiene ningún peligro y todavía hoy se sigue consumiendo en alguna zona de España siendo una especialidad gastronómica de numerosos restaurantes manchegos.